大豆作为我国传统食物，富含优质蛋白质、必需脂肪酸及多种植物化学物，多吃大豆及其制品可以降低绝经后女性骨质疏松、乳腺癌等发病风险。《中国居民膳食指南（2022）》推荐成人每周摄入大豆类食物105克到175克（15克/天到25克/天）。
豆腐是日常饮食中常见的大豆制品，其蛋白质的消化率较未经加工的大豆显著提升。目前，市场上称为“豆腐”的食品琳琅满目，其中也有真假之分。
北豆腐：也叫老豆腐、卤水豆腐，质地偏硬、韧性强，制作过程中用的凝固剂主要是卤水，成分多为氯化钙、氯化镁等，钙含量较高，可达105毫克/100克。
南豆腐：也叫嫩豆腐，口感细腻、柔软滑嫩，用的凝固剂多为石膏，主要成分是硫酸钙，钙含量约113毫克/100克。南豆腐和北豆腐都是优质补钙来源。
内酯豆腐：一般使用葡萄糖酸内酯让大豆蛋白凝固成型，钙含量较低，仅17毫克/100克左右。
豆腐干：俗称豆干、干子，由豆腐脱水压制而成，质地紧实、营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还有钙、磷、铁等多种矿物质。
豆腐皮：各地叫法不一，一是豆浆表面凝结的薄膜，也叫油皮、腐竹、豆腐衣等；二是压制而成，与豆腐干相似，但较薄，称作千张。豆腐皮营养丰富，蛋白质含量高，可鲜食或干燥后保存。
以下是“假豆腐”——
鱼豆腐：由鱼糜、淀粉、盐、糖、大豆分离蛋白等制作而成。市场上大多数鱼豆腐既不是豆腐也不是鱼，而是一种淀粉制品。
千页豆腐：由大豆分离蛋白、淀粉、食用油经过醒发制成，其营养成分与豆腐关系不大。
日本豆腐：又称玉子豆腐，由鸡蛋、水和盐为原料制成，其质感类似豆腐但无豆类成分，类似于家庭制作的鸡蛋羹。
杏仁豆腐：是一种甜品，由甜杏仁磨浆后加水煮沸，待冷冻凝结后切块而成，因形似豆腐而得名。虽口感较好，但营养成分与豆腐无关。
血豆腐：以动物血（如猪血、鸭血）制成，质地类似豆腐，常用于火锅或炖菜。
奶豆腐：是蒙古族牧民家中常见的奶制品，用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成，形状类似普通豆腐但不是豆腐。
魔芋豆腐：以魔芋为主材料制作而成，低热量，富含可溶性膳食纤维，常被视作减肥食品。
（作者为浦南医院营养科医生）
